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Max Mariola executive chef del nuovo D.O.M Hotel di Roma

Massimiliano “Max” Mariola, celebre volto di Gambero Rosso Channel, è alla guida della cucina del nuovo D.O.M Hotel, aperto a dicembre 2013 nella storica via Giulia, nel cuore della Capitale, in qualità di Executive Chef. Dopo diverse esperienze maturate presso ristoranti come Il Castagnone del Diana Park Hotel di Nemi, nel 1994, e il Symposium di Cartoceto, nel 1997, Max Mariola nel 1999 diventa volto noto del canale televisivo Gambero Rosso, dove incontrerà anche il maestro Fulvio Pierangelini che affiancherà nell’organizzazione di numerosi eventi e cerimonie private. Conduttore della seguitissima rubrica “Cucine d’Italia”, lo chef negli ultimi anni si è dedicato a diverse consulenze nel settore dell’hôtellerie, affermandosi dal 2010 al 2013 quale executive chef della catena Boscolo Hotels in Italia ed Europa e seguendo, inoltre, la linea di cucina del Relais & Châteaux La Peschiera di Monopoli. Lo chef Mariola si occupa di tutti gli aspetti della ristorazione del D.O.M, dalla prima colazione alla cena, ma è il D.O.M restaurant il luogo dove la sua cucina equilibrata, semplice e immediata, è proposta nella sua massima interpretazione. Il ristorante del D.O.M Hotel, che si snoda alla destra della hall d’ingresso, ha l’atmosfera di un club, quasi di un salotto di una casa, elegante ma confortevole: arte, buona cucina e un’atmosfera quasi teatrale si fondono in un unico ambiente arredato con divani in velluto rasato, sedute anni Sessanta color tortora, scenografici chandelier, lunghe tende dalle nuance notturne che fungono da quinte, grandi specchi e tre preziosi “Ladies and Gentlemen” di Andy Warhol esposti all’entrata. Qui lo chef propone il suo repertorio con prodotti del territorio laziale, ma anche piatti internazionali interpretati con modernità e freschezza in una cucina che unisce, con spirito contemporaneo, piatti della tradizione regionale italiana e classici della ristorazione d’hotel, con una grande attenzione all’eccellenza delle materie prime, molte delle quali provenienti da produttori locali. La struttura del menù rompe i classici schemi e offre piuttosto percorsi da personalizzare in base ai desideri e all’appetito del momento: i piatti vengono raggruppati in 5 categorie che li rappresentano per le loro caratteristiche di prodotto e appartenenza culturale: Spuntini, Hotel Classic, Orto, Terra&Acqua e Comfort &Tradition. Ogni giorno, inoltre, lo chef proporrà un piatto tipico del repertorio romano. Tra i piatti del menù, spiccano nella sezione “Spuntini” il calamaro ripieno di broccoletti, pancotto e salsa alla arrabbiata e le tortillas di mazzancolle, granita di gazpacho piccante e salsa d’ avocado mentre il raviolo ripieno di burrata con crudo e cotto di gamberi rossi, la scaloppa di fegato grasso d’oca e cappesante, con crema di piselli e caviale e il filetto di ombrina con vignarola (carciofi, piselli, fave, guanciale, cipollotto novello) fanno parte del repertorio “Terra e Acqua”. L’ “Orto” propone piatti vegetariani come la vellutata di asparagi, uovo a 65°con salsa di parmigiano e la burrata con funghi Cardoncelli e mentuccia romana, mentre negli “Hotel Classic” si trovano il D.O.M hamburger e ben tre diversi tipi di Club Sandwich. “La mia è una cucina di prodotto – spiega Max Mariola – che punta sulla pulizia e riconoscibilità dei sapori. Amo comporre i piatti con pochi ingredienti, molte verdure e nessun prodotto fuori stagione. Nel menù c’è un intero capitolo vegetariano”. Max Mariola ha al suo fianco la sous chef Micol Mariani mentre la pasticceria del D.O.M Hotel è curata da Andrea De Bellis, uno dei migliori artigiani della capitale, che insieme allo chef è autore di raffinate creazioni, tra cui una versione signature del D.O.M Tiramisù e l’Assoluto di nocciole e cioccolato. C.Z.