Un’esperienza alla Madonnina del Pescatore lascia sempre senza parole. Alta qualità, preparazioni, estetica del piatto: qui tutto è perfetto.
Quanto lavoro c’è dietro alla cucina di Moreno Cedroni. Una linea, la sua, che mette sullo stesso piano la qualità delle materie prime e il valore del gusto, la salute e il piacere. Lo chef, fondatore e proprietario della Madonnina del Pescatore, a Senigallia, aperta quando aveva vent’anni, ha regalato emozioni anche sul palco di Identità di champagne, a Milano, con delle interpretazioni abbinate al Blanc de Blancs di Ruinart. Nell’intervista successiva, rilasciata in esclusiva ad Artù, ha approfondito soprattutto le sfaccettature dei suoi crudi, sui quali non smette di sperimentare dal 1998. Il titolo del suo intervento “Scampo, ricciola e ostrica in viaggio verso Reims” ha creato fra i presenti attese, perfettamente appagate dalle armonie gustative emozionanti preparate dallo chef. Le sue riflessioni sullo champagne, da chardonnay in purezza, l’hanno portato a cercare di esaltarne la croccantezza con un tris di crudi o meglio di Susci (rigorosamente con la C al posto dell’H!). La prima proposta è stata “Lo Scampo marinato all’arancia, vinaigrette ai pomodori arrosto”. Nella vinaigrette lo chef ha usato una delicata punta d’aglio, aceto balsamico, olio evo e sale. “Lo faccio – dichiara Moreno ad Artù – da 20 anni e per questa occasione ho trovato nuovi equilibri”. 
L’assaggio è stato perfetto con una flûte di champagne. Il piatto successivo è stato “La Ricciola con salsa di porro e lemongrass, viola e basilico”. “Con questa proposta – commenta lo chef marchigiano – interpreto una ricetta creata 7 anni fa rivisitandola con uno spirito di figlia dei fiori”. La salsa di porro, unica salsa in cui prevede il burro lavorata con un brodo di lemongrass, la gelatina di basilico amaranto, l’emulsione di olio evo con poche goccia di limone, qualche viola a guarnire, hanno reso sublime, quasi carnale la ricciola esaltata dal Blanc de Blancs. La terza preparazione ha dimostrato la capacità dello chef di porsi in gioco. “L’Ostrica con panna acida e caramello all’aceto di lamponi” è stata riproposta in parte intera, parte come sorbetto sublimata da un tocco di pepe bianco, sale, olio evo, un caramello di aceto di lamponi dolce e amaro allo stesso tempo, panna acida con una leggera grattata di lime, lievi tocchi di scalogno appassito in padella, uniti a perle di tè affumicato ed erba, ostrica disposti sul piatto con diverse sovrapposizioni.
Preparazione speciale, unica e perfetta in abbinamento con le note di agrumi, frutta tropicale, cardamomo e zenzero di Ruinart. L’incontro, con la successiva intervista, è stato l’occasione per conoscere di più lo chef che ha fatto dei crudi di pesce non solo un credo, ma piuttosto una scuola di pensiero e di vita. Moreno ha iniziato a sperimentare e studiare i crudi sin dal 1998 alla Madonnina. L’occasione perfetta è stata l’apertura nel 2000 de Il Clandestino dove la natura che circonda il Susci bar, a Portonovo sulla costa adriatica, consentiva di essere fuori dagli schemi. Così nel 2007 è nato il primo “Susci con ingrediente dolce nel salato” come la cipolla agrodolce nel baccalà, il gelato al cappero nello spada, i topinambur nella zuppa di lenticchie e capasanta. Nel 2008 il “Susci classico” ha visto vitello tonnato, capesante aio oio e peperoncino, seppie all’arrabbiata. Il 2009 è stato quello dello “Susci a colori” con tonno fucsia, seppia blu, capesante nere, baccalà bianco, per evolvere nel 2010 il “Susci figlio dei fiori” con ricciola e viola, rombo con orchidea, capesante con anice stellato, spinosini alla camomilla e baccala e rosa. “Mi sono divertito molto – racconta Moreno – nel 2011 con il “Susci selvaggio” ovvero ricciola e capriolo, spada e fagiano, quaglia e tonno, moscioli e cinghiale e nel 2012 con “Susci favoloso” dove Pollicino era tonno bianco e carne cruda, Alice nel paese delle meraviglie baccalà crudo, mantecato e salsa piccante, Il brutto anatroccolo invece uovo e spada, La principessa sul pisello spinosini con piselli e moscioli”. Ogni versione è davvero visionaria sin dal titolo! Nel 2013 “British susci” ha proposto Roast beef di tonno bianco, nel 2014 “Susci lettera
rio” con Leopardi ovvero acciuga e fassona, nel 2015 “Susci anni 50” con Blue Hawai con ricciola ananas e cocco per fare alcuni esempi di questi tre anni. Il 2016, ancora da vivere, sarà ispirato alla via della seta. Lo chef, due stelle Michelin, ha poi fondato nel 2003 Anikò, prima salumeria ittica in Italia a Senigalia. “Sempre in quell’anno – racconta poi lo chef ad Artù – ho creato L’Officina del cibo in un momento in cui mi ero invaghito dell’immortalità del cibo, dove produco tuttora conserve gourmet di pesce, sughi, confetture proposti in lattina o barattolo di vetro. Con questi prodotti, oltre alla qualità del cibo, voglio trasferire il gusto, il profumo di una ricetta nello spazio e nel tempo perché lo vivo come sfida affascinante. Nel corso degli anni ho perfezionato i procedimenti dell’uso millimetrico del sale, delle asciugature per esaltare i salumi di pesce, ho curato la presentazione estetica dandole uno stile avanguardista. Penso che L’officina del cibo rappresenta la quadratura del cerchio dal cibo crudo del Susci a quello che puoi mangiare anche fra qualche anno”. Moreno, presente a ogni edizione del congresso di Identità Golose – 
durante un pranzo da La Madonnina due anni fa ho visto sulle pareti i riconoscimenti di tutti gli anni precedenti -, è stato protagonista insieme ad altri tre chef della prima edizione di Identità di Champagne, seguendo poi altri due interventi a Identità di Gelato: “Quel confine sottile tra dolce e salato” e Identità di Caffè “Come il caffè fa diventare dolce il carciofo e salato il tiramisù”. Lo chef sottolinea poi: “Quest’anno il tema del Congresso ‘La forza della libertà’ è venuta fuori nei miei vari laboratori con un gelato con il gusto salato e non con le classiche regole della preparazione, con il caffè che ho fatto fermentare arricchendo la miscela, con i crudi in abbinamento a Ruinart. Soprattutto quello di caffè, in collaborazione con Lavazza, a mio avviso è stato molto in linea con il tema proposto. Ho sentito in modo più intimo il tema di quest’anno, rispetto ad altre edizioni, per una mia maggiore maturità”. Concludendo poi: “Ho aperto 32 anni fa la Madonnina e aver una storia da raccontare dopo così tanto tempo non è da tutti. Per tanto tempo ho suddiviso il 100% di me stesso, il mio impegno in molte situazioni. Adesso la mia mission, ora che ho più di 50 anni, è di mantenere al meglio i miei posti, la mia Officina del cibo continuando a studiare la cucina per poterla interpretare con il mio spirito visionario”.
© Artù
